有机食品：指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的认证机构认证的一切农副产品，如粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品、蜂产品及调料等。
有机认证：由经过授权的认证机构依据其相关的法规或条例，以有机产品认证证书的文件形式予以 确认的某一明确定义的生产或加工体系。认证以规范化的检查为基础，包括实地检查， 质量保证体系的审核和产品的检测。
目前我国有机认证的范围主要包括：
（1）未加工的农作物产品；畜禽以及未加工的畜禽产品；
（2）用于人类消费的农作物、畜禽的加工产品；
（3）饲料、配合饲料以及饲料原料；
（4）水产养殖及其产品；
（5）纺织品；
（6）肥料和植物保护产品；
（7）蜜蜂和蜂产品；
（8）野生植物产品。

 

  有机食品认证的基本要求：建立完善的质量管理体系、生产过程控制体系的建立、追踪体系的确立。
一、质量管理体系的基本要求申请有机食品认证企业（单位），须按《有机食品认证技术准则》的要求，建立并完善涵盖如下内容的管理体系：
  (一)、质量管理手册
   质量管理手册是阐述企业质量管理方针目标、质量体系和质量活动的纲领指导性文件，对质量管理体系作出了恰当的描述，是质量体系建立和实施中所应用的主要文件，即是质量管理体系运行中长期遵循的文件。质量管理手册的主要内容包括：
 (1)企业概况
 (2)开始有机食品生产的原因、生产管理措施
 (3)企业的质量方针
 (4)企业的目标质量计划
 (5)为了有机农业的可持续发展，促进土地管理的措施。
 (6)生产过程管理人员、内部检查员以及其它相关人员的责任和权限。
 (7)组织机构图、企业章程等
  (二)、操作规程
   所有的操作规程都是为了将《质量保证手册》具体化的程序和方法的文件，必须经过企业内部的共同讨论通过并切实地实行。
1)、作物栽培部分
 (1)、作物栽培部分操作规程
  ①种子和种苗的选定及处理方法
  ②田地的准备方法
  ③播种及育苗方法
  ④基肥和追肥的制作方法
  ⑤基肥和追肥的施肥管理方法
  ⑥病、虫、草害防除的方法
  ⑦包括豆科作物在内的轮作制度
  ⑧对来自水源及周边的污染的防范和处理方法
  ⑨异常和办理发生时的处理或报告方法
  ⑩收获的方法(包括防止与普通农产品混合的措施和不合格产品的处理)
 (2)、原料收获的管理规程
  ①收获方法
  ②有机原料识别批次号编号方法
  ③从收获到出货的各道工序的批次号编号管理方法
 (3)、收获后的各道工序的规程
  ①从田地到加工厂的运送方法
  ②加工厂的接货检查程序
  ③筛选、加工、清洗的作业程序
  ④临时保管方法(与普通农产品的区分方法、有机标志等)
  ⑤包装程序
  ⑥不合格产品的处理方法
 (4)出货规程
  ①保管方法
  ②出货的程序(如何与普通农产品的区分方法)
  ③不合格产品的处理
 (5)、机械、设备的维修、清扫规程
  ①使用前的清洗方法
  ②维修方法
  ③灭菌消毒方法
 (6)、客户投诉的处理
  ①投诉的处理方法
  ②投诉处理记录的完成方法
  ③投诉原因的调查、改正及预防措施
 (7)、给认证机构的报告及接受检查规程
  ①认证机构的检查计划
  ②年度栽培计划、实际栽培结果、收获累计、生产损耗及不合格产品的数量、分客户的销售业绩。
 (8)、记录管理规程
  ①完成和修订各种规程及文本数据的方法
  ②完成、修订后的新文本的使用方法
 (9)、内部检查规程
  ①内部检查的实施计划
  ②内部检查的责任和权限
  ③发现问题时的纠正措施
  ④改正措施效果的验证方法   ⑤生产过程的检查实施程序  (10)、教育、培训规程
  ①必要的教育、培训的内容和目的
  ②认证机构举办的培训班的参加情况
2)、生产加工部分
 (1)、有机食品的年度生产计划
  ①有机食品的年生产计划的制定(何时、何地、谁、怎样决定了什么计划)
  ②计划变更的程序
 (2)原材料的入库及保管
  ①原料入库时确认内容
  ②品质检查的方法和合格与否的判断标准
  ③不合格原料的处理
  ④合格原料的识别及保管方法
  ⑤记录的名称和方法
 (3)、机械设备的维修及清洗
  ①使用前后的清扫、清洗方法
  ②机械和器具的维修方法
  ③消毒方法及消毒后处理、对其效果的确认
  ④使用药剂的清单
  ⑤记录的名称和方法
 (4)、批号管理
  ①有机识别用的货物的批次号编号方法
  ②从原料到产品出货的各道工序的货物批次号编号管理方法
 (5)、出货
  ①产品的检查方法及标准
  ②不合格产品的处理
  ③合格产品的保管方法
  ④出货程序(与普通农产品的区分、向运输人员的交货)
  ⑤记录的名称及方法
 (6)、卫生管理
  ①工厂内外及相关设施的防虫防鼠方法
  ②对外委托单位的选择标准
  ③使用药剂的清单
  ④记录的名称和方法
 (7)、投诉的处理
  ①接到投诉时的对策
  ②投诉原因的调查、改正及预防措施
  ③记录的名称及方法
 (8)、给认证机构的报告
  ①同意接受注册认证机构的检查
  ②年度栽培计划、实际栽培结果、收获累计、生产损耗及不合格产品的数量、分客户的销售业绩。
 (9)、记录管理
  ①各种规程及文本数据的完成、修改方法
  ②完成、修改后的新版文本的使用方法
  ⑨记录名称
 (10)、内部检查
  ①内部检查的实施计划
  ②内部检查员的责任和权限
  ③发现问题时的改正措施
  ④改正措施效果的验证
  ⑤记录的名称
 (11)合同内容的确认
  ①合同及定货要求事项的确认方法
  ②要求事项的传达及通知事项
  ③合同内容及定货要求发生变化时的措施
  ④记录的名称
 (12)、教育、培训
  ①必要的教育、培训内容和目的
  ②认证机构举办的培训班的参加情况
(三)、记录的完成和保存
文本及数据、数据类文件的管理规程(保存时间3年以上)
(四)、内部检查
 1、内部检查监督方法规程
 2、对操作规程进行定期重新审阅、修订的规程
 3、对生产进行检查和确认并提出改进意见的规程
 4、对各类记录进行确认、签字认可规程
(五)合同内容的确认
为了确认和履行合同及定单要求的规程
(六)、教育和培训
对本企业参与有机：生产经营活动的所有成员进行的必要的教育和培训规程。
二、生产过程控制体系
遵循《有机食品认证技术准则》的要求，建立并完善企业生产过程控制体系：
 1、产品必须来自己建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；
 2、加工产品所用原料必须来自己建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；
 3、在整个生产过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准；
  (1)有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，而普通食品则允许：有限制确地使用这些物质；
  (2)有机食品的生产和加工过程中禁止使用基因工程技术的产物及其衍生物;
  (3)有机食品的生产和加工必须建立严格的质量跟踪管理体系，因此一般需要有一个转换期。
 4、有机食品在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的协调和可持续发展，在整个生产：过程采用积极、有效的生产措施的手段，使生产活动对环境造成的污染和破坏减少到最低限度。
三、追综体系
 (一)、追踪体系的概念
追踪体系作为食品质量安全管理的重要手段。Codex的一个特别委员会对可追综系统的定义表述“食品生产、加工、贸易各个阶段的信息流的连续性保障体系”。可追踪系统能够从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响，通俗地说，该系统就是利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而可以进行追踪的系统。
有机食品的可追踪是指对从最终产品到原材料以及从原料到产品的整个过程，根据生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录和票据必须是可以追踪调查的。
  1、追踪体系是一个记录保存系统，可以跟踪生产、加工、运输、贮藏、销售全过程。
  2、是有机生产的证据。
  3、是检查员检查评估是否符合有机标准的重要依据。
  4、是生产者提高管理水平的重要依据。
  5、对于同时进行常规生产和有机生产的生产者，追踪体系尤其重要。
  6、参考有机认证中心建议生产基地农事活动记录表，建立跟踪审查系统。
(二)、追踪体系的好处
 追踪体系的确立能带来如下的好处：
  1、最终产品出现违反准则的情况时，能方便对违规事项的原因查找。
  2、原因找到后，使需要回收货物的量最小。
  3、削减回收费用。
  4、因为能清楚地掌握原材料的出处，所以能分析、辨别所用原材料的风险度。
  5、能在记录上使最终产品的品质保证成为可能。
  6、符合IS09000系列及HACCP的要求。
反之，如果产品未确立追踪体系时，一旦其最终产品发生问题就会遭受很大的损失。
(三)追踪体系的因素(种植业部分)
 1、地块分布图、地块图。
清楚地显示出地块的大小和方位、边界、缓冲区及相邻土地的状况，显示作物、建筑、树木、溪流、捧灌系统及明显标示等。
 2、产地历史记录
  1)产地历史记录能详细列举过去的作物种植和投入物的使用。通常包含地块号、面积、有机种植或常规种植，作物品种和每年的投入物，投入物使用的数量和日期。
  2)新购买或租借土地的生产者应要求得到原所有者签署的记录以前种植过程的陈述文件(3年内)。
  3)有机种植者全部名单。
 3、农事活动记录。
全部有机种植者、农事活动记录是实际生产过程发生事件的详细记录，如施肥、除草、防治病虫害、收获的日期的形式、投入物记录、天气条件、遇到的问题和其他事项。
 4、投入物记录
  1)投入物记录详细记录了外来投入物的购买，包括种类、来源、数量、使用量、日期和地块号的信息。
  2)这些信息可记录在上面所说的产地历史记录和农事活动记录中，也可记在专用的投放物记录表上。
  3)记录应和地块号相关联，可以从收据和标签上加以区别。
 5、收获记录
  1)收获记录应显示地块号、收获日期、数量、等级等。
  2)收获记录可以包含在农事活动记录中，也可单独记录。
 6、贮藏记录
  1)贮藏记录包括贮藏场地、方法、数量及地块号。
  2)批次号可以在贮藏时产生。
  3)贮藏记录应反映贮藏场清洁卫生条件。
 7、销售记录
  1)销售记录包括发票、收据、定单等等。显示销售日期、等级、批次、数量和购买者。
  2)销售记录应指示那些产品是经过有机认证的，证书号、销售者的地址。
 8、批次号
  1)次号是与生产地联系起来的代码。
  2)批次号在有机食品的鉴别中，起着重要作用。
  3)批次号的确定没有特定的标准，但一经确定就应连续使用。
  4)批次号应指明地块号、收获日期等要素。
 9、经认证的投人物
所有在产地中使用的投入物，必须经认证中心须认可或得到相关认证机构的认证。
(四)追踪体系的要素(加工部分)
 1、有机原料的收购、运输和储存。
 2、加工过程。
  1)是否和其他原料混合。
  2)必须熟悉从原料到产品的整个加工过程。工艺流程包括原料来源及处理加工方法和包装。
  3)加工者和申请者要递交工艺流程图，检查员就通过流程图核实产品的相关信息，以及批次号。
  4)包装。
 3、仓储。
 4、产品的销售。
 5、批次号
  1)批次号在有机产品加工中起着重要作用，加工者把批次号作为质量控制(QC)的目的。一旦发生了质量问题，制造者就能把发生问题的产品分离出来，以便管理。
  2)批次号一般由生产的日期等要素组成。加工者的批次号编号可以采用不同的方式，但应建立统一的批次号编号规则。
  3)批次重新组合，就应分配新的批次号，并和前一次的批次号一起记入记录文件中，以便保证跟踪的完整性。
 6、装箱单(B／L)
装箱单是产品从一处转运到另一处的文件，包括了装载日期、原地点、目的地(接受者的姓名、地址)、产品描述、数量、批次号、运输工具、装卸者姓名。并在B／L上注明是经过”有机认证”的。
(五)有害物质控制及卫生管理
 1、加工常规产品的加工者在进行有害物质控制和卫生管理时，应以文件的形式记录应采取的附加措施，以保证有机产品在存储和加工时不会受到污染。
 2、在检查生产记录时，应同时检查与同一生产进程式相关的有害物控制卫生管理文件。以确认跟踪记录与有机成品的一致性。